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At Co An Bi : Saucisses véganes

R&D au CCL


Matériel

Poêle
Robot mixeur ou blen­der ou mixeur plon­geant
Saladier
Dispositif pour faire cuire à la vapeur
Papier alu

Ingrédients pour une dizaine de peti­tes sau­cis­ses

  • 1 càs d’huile
  • 1 oignon (coupé en petits morceaux)
  • 2 gousse d’ail écrasée
  • 1 càc de cumin en grains
  • 1 càc d’anis en grains
  • 1 càc de thym
  • 1 càc de paprika fumé
  • 1 càc de piment en flocons (selon préférence de degré de piquant)
  • 2 càs tomate concentrée
  • 1 càs de bouillon en poudre (ou l’équivalent en sel)
  • 2 càs de levure maltée
  • 2 càs de sauce soja
    *****
    Version avec gluten
  • 1/2 petite boîte de haricots/pois chiches égouttés, soit 125 g
  • 125 ml d’eau
  • 200 g de gluten
    *****
    Version sans gluten
  • 300 g de haricots/pois chiches égouttés
  • 135 g de flocons d’avoine
    *****

Préparation

- Dans une poêle, faire reve­nir l’oignon et l’ail dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne trans­lu­cide
- Ajouter le cumin et l’anis et lais­ser cuire pen­dant 1 minute

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Version avec gluten

- Dans un robot mettre les légu­mi­neu­ses, le mélange épices/oignon/ail, le concen­tré de tomate, le bouillon, le reste des épices, la levure maltée et l’eau, mixer jusqu’à ce que ce soit bien liquide

- Verser le liquide dans un sala­dier et ajou­ter la farine de gluten au liquide et pétrir 10 à 15 minu­tes

- Former les sau­cis­ses et les enrou­ler dans du papier alu en ser­rant

- Les faire cuire à la vapeur pen­dant 40 minu­tes en les retour­nant à mi-cuis­son

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Version sans gluten

- Mixer les flo­cons d’avoine jusqu’à obte­nir une farine gros­sière

- Avec robot Ajouter les légu­mi­neu­ses, le mélange épices/oignon/ail, le concen­tré de tomate, le bouillon, le reste des épices, la levure maltée, mixer jusqu’à obte­nir une pâte qui se tienne bien
Avec blen­der ou mixeur plon­geant Mettre la farine d’avoine obte­nue dans un sala­dier, et mixer le reste des ingré­dients à part, puis mélan­ger le tout

- La pâte est col­lante, dépo­ser le mélange à la cuillère direc­te­ment sur le papier alu et enrou­ler

- Les faire cuire à la vapeur pen­dant 40 minu­tes en les retour­nant à mi-cuis­son, cou­ver­cle fermé

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Alternatives

- Les épices (paprika, piment, anis, cumin, thym) peu­vent être rem­pla­cées par un mélange d’épices au choix (comp­ter 1 càs bombée)
- Il est pos­si­ble aussi de rem­pla­cer l’oignon et l’ail frais par l’équivalent en séché
- Si pas de panier vapeur, pren­dre une assiette creuse, la poser retour­née dans un fait-tout (côté bombé vers le haut), ajou­ter de l’eau jusqu’aux bords de l’assiette et poser dessus vos sau­cis­ses. Comme la quan­tité d’eau sera faible, il faut sur­veiller plus sou­vent et en rajou­ter régu­liè­re­ment

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Remarques et sug­ges­tions

- Les sau­cis­ses au gluten ne doi­vent pas être encom­brées lors de la cuis­son, il vaut mieux faire un seul étage, ou aug­men­ter le temps de cuis­son.
- La tex­ture des sau­cis­ses sans gluten était trop molle, penser à ajou­ter 50 g de farine de pois-chi­ches ou des pro­téi­nes de soja tex­tu­rés réduits en poudre dans le mélange
- Les sau­cis­ses sans gluten étaient un peu trop élastiques, penser à aug­men­ter la part de légu­mi­neu­ses ou ajou­ter du tofu ferme écrasé ou mixé au mélange.
- Concernant l’amé­lio­ra­tion de la tex­ture en géné­ral, nous avons pensé aussi à ajou­ter des grai­nes de tour­ne­sol concas­sées gros­siè­re­ment


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