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At Co An Bi : Saucisses véganes

R&D au CCL

samedi 11 septembre 2021, par cantine


Matériel

Poêle
Robot mixeur ou blender ou mixeur plongeant
Saladier
Dispositif pour faire cuire à la vapeur
Papier alu

Ingrédients pour une dizaine de petites saucisses

  • 1 càs d’huile
  • 1 oignon (coupé en petits morceaux)
  • 2 gousse d’ail écrasée
  • 1 càc de cumin en grains
  • 1 càc d’anis en grains
  • 1 càc de thym
  • 1 càc de paprika fumé
  • 1 càc de piment en flocons (selon préférence de degré de piquant)
  • 2 càs tomate concentrée
  • 1 càs de bouillon en poudre (ou l’équivalent en sel)
  • 2 càs de levure maltée
  • 2 càs de sauce soja
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    Version avec gluten
  • 1/2 petite boîte de haricots/pois chiches égouttés, soit 125 g
  • 125 ml d’eau
  • 200 g de gluten
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    Version sans gluten
  • 300 g de haricots/pois chiches égouttés
  • 135 g de flocons d’avoine
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Préparation

- Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide
- Ajouter le cumin et l’anis et laisser cuire pendant 1 minute

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Version avec gluten

- Dans un robot mettre les légumineuses, le mélange épices/oignon/ail, le concentré de tomate, le bouillon, le reste des épices, la levure maltée et l’eau, mixer jusqu’à ce que ce soit bien liquide

- Verser le liquide dans un saladier et ajouter la farine de gluten au liquide et pétrir 10 à 15 minutes

- Former les saucisses et les enrouler dans du papier alu en serrant

- Les faire cuire à la vapeur pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson

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Version sans gluten

- Mixer les flocons d’avoine jusqu’à obtenir une farine grossière

- Avec robot Ajouter les légumineuses, le mélange épices/oignon/ail, le concentré de tomate, le bouillon, le reste des épices, la levure maltée, mixer jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne bien
Avec blender ou mixeur plongeant Mettre la farine d’avoine obtenue dans un saladier, et mixer le reste des ingrédients à part, puis mélanger le tout

- La pâte est collante, déposer le mélange à la cuillère directement sur le papier alu et enrouler

- Les faire cuire à la vapeur pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson, couvercle fermé

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Alternatives

- Les épices (paprika, piment, anis, cumin, thym) peuvent être remplacées par un mélange d’épices au choix (compter 1 càs bombée)
- Il est possible aussi de remplacer l’oignon et l’ail frais par l’équivalent en séché
- Si pas de panier vapeur, prendre une assiette creuse, la poser retournée dans un fait-tout (côté bombé vers le haut), ajouter de l’eau jusqu’aux bords de l’assiette et poser dessus vos saucisses. Comme la quantité d’eau sera faible, il faut surveiller plus souvent et en rajouter régulièrement

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Remarques et suggestions

- Les saucisses au gluten ne doivent pas être encombrées lors de la cuisson, il vaut mieux faire un seul étage, ou augmenter le temps de cuisson.
- La texture des saucisses sans gluten était trop molle, penser à ajouter 50 g de farine de pois-chiches ou des protéines de soja texturés réduits en poudre dans le mélange
- Les saucisses sans gluten étaient un peu trop élastiques, penser à augmenter la part de légumineuses ou ajouter du tofu ferme écrasé ou mixé au mélange.
- Concernant l’amélioration de la texture en général, nous avons pensé aussi à ajouter des graines de tournesol concassées grossièrement